Batir las claras a punto de nieve

9 trucos de los chef, para lograr montar las claras a punto de nieve.

¿Como batir las claras a Punto de Nieve?

La técnica de batir las claras a punto de nieve es esencial en la cocina para la realización de muchísimas recetas de repostería. Hay personas que acostumbran a desayunar unas claras de huevo batidas a punto de nieve y luego le agregan algo de azúcar, a veces incluso la yema y lo comen de inmediato. Esta preparación tiene un sabor muy agradable y es una práctica frecuente en deportistas y cantantes.

Antes de comenzar te vamos a dar unos trucos que facilitan e incrementan el éxito al batir las claras a punto de nieve: 

1. Verifica que el recipiente donde vas a preparar las claras está limpio de grasa, de restos de otros alimentos y que esté bien seco.
2. Separa completamente de clara de la yema. ¿Por qué? Muy sencillo. La yema contiene grasa y ésta interfiere con la formación de la espuma, a tal punto que, cuando cae un poquito de yema en las claras que vas a batir, debes sacarla con ayuda de una cucharita u otro utensilio. Cuando la proporción es mínima, te permitirá que te queden las claras a punto de nieve, pero si es mucha, no.
3. Cuando vas a consumirlas crudas, como en el caso de los deportistas o del merengue francés, evita que las claras tengan contacto con la cáscara del huevo. En la cáscara suele habitar unas bacterias llamadas salmonella. Estas no afectan a las aves pero sí al ser humano. A temperatura ambiente se multiplican muy rápido por lo que su consumo debe ser inmediato. Para evitar el riesgo de contaminación con salmonella puedes usar claras pasteurizadas.
4. No utilices los huevos al clima. Utiliza las claras frías. Es decir, sepáralas con tiempo; puede ser el día anterior; cúbrelas con una tapa o con film transparente.
5. Selecciona un recipiente grande, de manera que no se te rebasen las claras a la hora de batirlas.
6. Al principio, en mejor batir las claras a baja velocidad. Si no tiene velocidades, bátelas primero a mano hasta que se esponjen las claras y luego con batidora. 
7. Cuando son muchas claras, batir a mano puede ser agotador, por lo que te recomiendo utilizar la batidora eléctrica.
8. Puedes añadir opcionalmente una pizca de sal para dar firmeza y esponjosidad; pero no es indispensable. Sin embargo, si lo haces, verifica que no sea más de una pizca.
9. Al batir con la batidora, añade aire a la mezcla moviendo la batidora hacia el fondo del recipiente y hacia la parte superior.

¿Cuándo sé que las claras están a punto de nieve?

• La primera señal es notar que hay picos que se mantienen verticales.
• La segunda señal es al comenzar a voltear el tazón donde los bates de lado y ver que no se resbala.
• Las claras a punto de nieve se sostienen adheridas al tazón incluso si lo colocar boca a bajo.

¿Cuándo añadir azúcar a las claras están a punto de nieve?

El momento ideal es cuando ya estén a punto de nieve. Si se le añade poco azúcar puedes seguir batiendo y de nuevo lograrás dejar las claras a punto de nieve.

¿Cómo montar claras a punto de nieve densa?

En el caso de los merengues vas a requerir montar las claras a punto de nieve firme. Hay chef que prefieren añadir en estos casos vinagre, limón u otros ingredientes. No vamos a especificar cuál usar porque cualquier ingrediente que le añadimos a una receta afecta su sabor. Por lo tanto, esto se especificará en cada receta.

De aquí en adelante, cuando encuentres una receta donde te indiquen que debes montar claras a punto de nieve o batir claras a punto de nieve; sonríe, porque ya sabes cómo prepararlas y estarás a la altura de cualquier chef.

¿Hay ideas adicionales para utilizar las claras a punto de nieve?

Por supuesto. Si la utilizas al instante de prepararla, añadiendo un poquito de azúcar, puedes además de decorar, darle un toque cremoso a los pancakes del desayuno de tus hijos. 

Que lo disfrutes!!!

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