9 trucos de los chef, para lograr montar las claras a punto de nieve.
¿Como batir las claras a Punto de Nieve?
La técnica de batir las claras a punto de nieve es esencial en la cocina para la realización de muchísimas recetas de repostería. Hay personas que acostumbran a desayunar unas claras de huevo batidas a punto de nieve y luego le agregan algo de azúcar, a veces incluso la yema y lo comen de inmediato. Esta preparación tiene un sabor muy agradable y es una práctica frecuente en deportistas y cantantes.
Antes de comenzar te vamos a dar unos trucos que facilitan e incrementan el éxito al batir las claras a punto de nieve:
- Verifica que el recipiente donde vas a preparar las claras está limpio de grasa, de restos de otros alimentos y que esté bien seco.
- Separa completamente de clara de la yema. ¿Por qué? Muy sencillo. La yema contiene grasa y ésta interfiere con la formación de la espuma, a tal punto que, cuando cae un poquito de yema en las claras que vas a batir, debes sacarla con ayuda de una cucharita u otro utensilio. Cuando la proporción es mínima, te permitirá que te queden las claras a punto de nieve, pero si es mucha, no.
- Cuando vas a consumirlas crudas, como en el caso de los deportistas o del merengue francés, evita que las claras tengan contacto con la cáscara del huevo. En la cáscara suele habitar unas bacterias llamadas salmonella. Estas no afectan a las aves pero sí al ser humano. A temperatura ambiente se multiplican muy rápido por lo que su consumo debe ser inmediato. Para evitar el riesgo de contaminación con salmonella puedes usar claras pasteurizadas.
- No utilices los huevos al clima. Utiliza las claras frías. Es decir, sepáralas con tiempo; puede ser el día anterior; cúbrelas con una tapa o con film transparente.
- Selecciona un recipiente grande, de manera que no se te rebasen las claras a la hora de batirlas.
- Al principio, en mejor batir las claras a baja velocidad. Si no tiene velocidades, bátelas primero a mano hasta que se esponjen las claras y luego con batidora.
- Cuando son muchas claras, batir a mano puede ser agotador, por lo que te recomiendo utilizar la batidora eléctrica.
- Puedes añadir opcionalmente una pizca de sal para dar firmeza y esponjosidad; pero no es indispensable. Sin embargo, si lo haces, verifica que no sea más de una pizca.
- Al batir con la batidora, añade aire a la mezcla moviendo la batidora hacia el fondo del recipiente y hacia la parte superior.
¿Cuándo sé que las claras están a punto de nieve?
- La primera señal es notar que hay picos que se mantienen verticales.
- La segunda señal es al comenzar a voltear el tazón donde los bates de lado y ver que no se resbala.
- Las claras a punto de nieve se sostienen adheridas al tazón incluso si lo colocar boca a bajo.
¿Cuándo añadir azúcar a las claras están a punto de nieve?
El momento ideal es cuando ya estén a punto de nieve. Si se le añade poco azúcar puedes seguir batiendo y de nuevo lograrás dejar las claras a punto de nieve.
¿Cómo montar claras a punto de nieve densa?
En el caso de los merengues vas a requerir montar las claras a punto de nieve firme. Hay chef que prefieren añadir en estos casos vinagre, limón u otros ingredientes. No vamos a especificar cuál usar porque cualquier ingrediente que le añadimos a una receta afecta su sabor. Por lo tanto, esto se especificará en cada receta.
De aquí en adelante, cuando encuentres una receta donde te indiquen que debes montar claras a punto de nieve o batir claras a punto de nieve; sonríe, porque ya sabes cómo prepararlas y estarás a la altura de cualquier chef.
¿Hay ideas adicionales para utilizar las claras a punto de nieve?
Por supuesto. Si la utilizas al instante de prepararla, añadiendo un poquito de azúcar, puedes además de decorar, darle un toque cremoso a los pancakes del desayuno de tus hijos.
Que lo disfrutes!!!
